创新处   王宗妍

　　肉牛屠宰加工是畜牧业的重要环节。我省是畜牧业大省，是远近文明的“肉牛之都”，省委省政府高度重视肉牛屠宰加工产业发展，“肉牛屠宰加工量倍增”成为2024年率先突破重点任务之一。扩大我省肉牛屠宰加工产业规模，提升肉牛屠宰和精加工效益，提升产业安全水平，对做大做强肉牛产业、打造富民强省标志工程、推动吉林全面振兴率先实现新突破意义重大。

　　一是活牛及人工成本抬高。我省规模化屠宰加工企业的开工率普遍不足，人工、水电、防疫、管理、饲草料成本提高，牛源紧俏、活牛成本较高，成为束缚我省肉牛屠宰产业扩能增产的重要因素。二是屠宰加工技术有待提高。牛肉肉色差、嫩度低和渗水多仍是困扰行业的三大突出品质问题。嫩度方面，省内大部分企业对胴体成熟的最佳工艺参数（成熟时间、成熟间温度和宰后pH的控制等）不明确，电刺激参数需要优化。在肉色方面，企业普遍需要原切牛排、冷鲜肉的肉色提升技术以及小包装产品肉色稳定控制技术。在牛肉保水方面，企业普遍反馈生鲜肉渗水问题突出，冷却过程中干耗大，成熟损耗为3.5%-4%，亟需渗水控制技术和冷却干耗控制技术。目前，发达国家牛肉屠宰附加值高达30%-40%，而我国仅为3%-4%，屠宰率和出肉率低，直接影响了屠宰企业的效益。此外，保鲜贮运方面，我省企业在肉牛屠宰、去皮、去脏、冷却、分切等各环节投入的减菌措施不足，导致产品初始菌数高，货架期较短。当前国产牛肉的初始微生物污染水平已得到大幅改善，但与西方发达国家仍相差1个数量级以上，仍存在较大提升空间。在安全控制方面，多数企业仍存在一定的单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌污染风险。三是缺乏行业标准和规范。目前，我国牛肉屠宰加工应用标准主要包括：《GB12694—2016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》《GB/T 17238—2022 鲜、冻分割牛肉》《GB/T 29392—2022 畜禽肉质量分级 牛肉》和《NY/T 676—2010 牛肉等级规格》等，但牛肉等级评价体系在行业内并未得到有效推广。我省现行标准不适合雪花牛肉等高品质牛肉产品分级，完全照搬日、澳雪花牛肉分级标准既无法客观评价国产雪花牛肉品质，又不利于国产雪花牛肉等级提升，不能形成质优价高的良性市场，损害产业可持续发展。