当前长春市餐饮业用工难情况调查
宏观经济研究处 刘俊俊
近年来，餐饮业用工难问题加剧，根据人社部发布的2021年第一季度最缺工职业排行，餐厅服务员的缺人程度排在第二位。调研组访谈了30名餐饮店经营者，发放回收246份调查问卷，发现长春市餐饮业用工难问题普遍存在，主要有餐饮从业者工作强度大、餐饮店招聘途径单一、餐饮店用人机制不完善、社会职业偏见、独生子女心态等因素。基于此，提出支持餐饮店探索转变用工模式、拓展适应餐饮店特点的招工渠道、提升餐饮店综合实力、优化餐饮店用人机制等缓解餐饮业用工难的建议。
一、长春市餐饮业用工难问题普遍存在
参与调研的餐饮店全部反映存在用工难问题，用工缺口在6%-33%之间。从用工结构看，服务员、传菜员等基础工种最为短缺，占到总缺口的80%。从缺工程度看，生意好的餐饮店缺工程度较低，生意相对差的餐饮店缺工程度较高，80%的调查者都更倾向于在餐饮品牌店工作。
对餐饮店经营者的访谈反映，餐饮业用工难问题主要体现在应聘者少和人员流动性大两个方面。餐饮行业进入门槛较低，虽然问卷显示35岁以下的劳动力仍占大多数，但是经营者表示近年来年轻应聘者明显变少，这促使餐饮店不得不放宽招聘年龄和招聘条件限制。同时餐饮业人员流动性大，根据问卷，工作三年以上的仅占27%，工作六个月以下的达50%，员工的高流动性使得餐饮店服务质量难以保证，不利于餐饮店的高质量发展。
二、长春市餐饮业用工难的原因分析
（一）餐饮从业者工作强度大。餐饮业作为传统服务业，对人力的依赖性大，根据调研，从业人员每天平均工作时长为11小时，平均月休只有3天，并且餐饮的行业性质决定了从业人员不能享受正常的节假日，往往别人的休息时间是他们最忙的时间。
（二）餐饮店招聘途径单一。根据调研，目前餐饮店应聘途径主要包括熟人介绍和门口广告，占比分别为51%和32%，只有17%的应聘者采取线上线下招聘会的形式，这与互联网等新兴行业招聘途径相比单一且传统。并且，餐饮从业人员多来自于省内除长春外其他地市的农村地区，这也是疫情过后餐饮从业人员尤缺的原因。
（三）餐饮店用人机制不完善。社会职业偏见、工作强度大、独生子女心态使从业人员尤其是年轻从业者对自身工作的认可度低，在实际工作中，餐饮店也缺乏有效的激励。员工看不到自己的职业发展，也感受不到餐饮店亲情留人的氛围，缺乏职业的认同感和归属感，使得员工忠诚度低，流动大。
三、缓解长春市餐饮业用工难的建议
（一）支持餐饮店探索转变用工模式。随着人口红利的逐渐消失，餐饮从业人员供不应求是无法逆转的趋势，餐饮店要转变传统的用工理念和模式。支持餐饮店采用“全职+兼职”的灵活用工方式，以满足临时性、周期性、季节性的岗位需求；支持餐饮店进行智能化改造,推广扫码点餐功能、补贴餐饮机器人，引导餐饮行业智能化、机器化转变，在机器和人的结合上寻求平衡。
（二）拓展适应餐饮店特点的招工渠道。由政府背书，着重搭建餐饮店与农村地区、餐饮店与职业学校的供需对接平台，为有此类工作意愿的农民和学生提供更加便捷的职业机会；引导餐饮店充分发挥互联网在招聘中的作用，增加互联网招聘信息投放力度与精确度。
（三）提升餐饮店综合实力。以持续深入推进“放心消费在吉林”为契机，加强对餐饮业的食品安全监管，改善服务大环境；实施餐饮店质量提升工程，引导不同规模的餐饮店根据自身特色制定餐饮战略与餐饮文化，支持餐饮店提质升级，通过良好的品牌效应吸引员工。
（四）优化餐饮店用人机制。引导餐饮店探索精细化员工管理，推进人力资源管理升级。通过提升员工待遇、加强文化建设、完善激励机制等方式为员工提供一个良好的发展平台，让员工有更多的归属感和被尊重感，增强职业忠诚度。
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